술맛은 마개를 따기 전에는 아무도 모른다.

> > 은은하면서 오묘한 사케

단아한 분위기에서 오가는 술잔 속에 고인 열기는 소리가 없어 더 뜨겁다. 고요함 속에 불꽃을 품고있는 사케 제대로 알고 즐기기.

술맛은 마개를 따기 전에는 아무도 모른다는 것이 사케 선택의 어려움이자 묘미다. 이제 막 사케의 세계에 발을 들여놓은 사람들에게 전문가들의 조언은 한결같다. 이것저것 다 맛을 보라. 그중에서 자신의 맛을 찾아라. 절대 이름이나 값에 연연해 하지 마라. 가격과 품질은 반드시 비례하는 것이 아니다.

일본에서는 술을 총칭하여 사케(酒)라고 하지만, 지금은 주로 쌀로 빚은 청주(淸酒)를 말한다. 일본의 <고사기(古事記)>에 의하면 백제인이 누룩으로 술 만드는 방법을 가르쳤고, 일본의 주신이 되었다는 기록이 있다. 그 술이 일본 사케의 원류라고 볼 때, 사케는 우리 청주와 무관한 사이가 아니다. 그러나 재료와 제조 공정이 달라 그 맛에 있어서는 확연한 차이를 보인다.

일본 술과 우리나라 술맛이 다른 이유는 원료인 쌀과 누룩이 전혀 다르기 때문이다. 일본에서는 일반미와 별도로 술을 만들기 위한 쌀을 따로 재배한다. 전분 함량이 많고 입자가 큰 품종의 쌀을 도정해서 상당 부분을 깎아내고 가능한 한 순 전분질만을 남겨 술을 빚는다. 또 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점에서도 차이를 보인다.

>> 사케 라벨 읽는 법

수천 가지 사케 중에 나만의 리스트를 만들기 위해서는  먼저 라벨을 해독할 수 있어야 한다. 제품마다 약간의 차이는 있지만, 사케 라벨은 기본적인 정보들을 포함하고 있다. 이밖에도 라벨 뒷면에는 술을 빚을 때 어떤 물을 사용했는지 양조 작업의 전 과정을 감독한 사람이 누구인지, 매운맛이 강한지 단맛이 강한지 등의 내용을 표시한다. 일본의 토속주들은 대부분 곡물로 만들어지므로 단맛이 나지만, 신맛이나 매운맛이 나는 술도 있다. 좋은 물(名水)이 있는 곳에 좋은 술(名酒)이 있다는 말이 있을 만큼 일본 술에서 물은 아주 중요한 원재료로 간주된다.

1 술이름 2 제조 회사, 주소 3+4 술 만드는 방법 5 술의 종류 6 알코올 도수 7 재료명  8 용량 9 출하 연도

>>사케 제대로 알기

1 바닥에 파란 이중 동그라미가 그려진 백자 잔은 술의 색과 투명도를 눈으로 확인하기 위한 시음잔이다. 우선 향을 맡은 다음 적은 양을 입 안에 머금고 숨을 들이마시며 혀 위에서 한 번 굴려본다. 그런 다음 입 안에 머금은 채 코로 숨을 빼 그 향을 맡는다.

2 좋은 술 빚기는 술쌀을 얼마나 깎아내느냐에 달려 있다. 정미 비율 35%라는 말은 65%를 깎아내고 35%만 남겨서 술을 빚는다는 의미이다. 많이 깎아낼수록 고급술이 된다.

3 일본 술은 따뜻하게 데워서 즐기기도 한다. 데우는 동안 고유한 향과 맛이 사라지는 것을 최대한 막기 위해 밀폐형 도자기에 담아 중탕하는 방법을 사용한다.

4 모든 종류의 술을 담은 사케 리스트를 제작한다는 것은 불가능하다. 자신의 취향에 맞는 나만의 빛깔과 향기를 찾아내 리스트를 만들어야 한다.

5 나무향이 은은한 마스자케에 올려놓은 유리잔에 찰랑찰랑 넘칠 정도로 따른다. 술이 넘쳐 흐를까, 급한 마음에 입부터 갖다 대면 콧속으로 확 느껴지는 사케향이 나무향과 어우러져 묘한 감흥을 자아낸다.

6 술을 담는 그릇의 모양과 소재는 술의 정취를 더해준다. 따뜻하게 데운 사케를 담은 도쿠리를 잡고 술을 따를 때 손으로 전해지는 온기와 술잔에 떨어지는 청아한 소리는 술과 사람 사이에 일어나는 따뜻한 교감이다.

7 고급 사케는 고유한 맛과 향을 만끽하기 위해 냉장보관한 후 차게해서 마신다. 술의 종류에 따라 얇은 유리잔을 두 손으로 꼭 잡고 찬 술을 체온으로 데워 향을 풍부하게 즐기는 것도 있지만, 음양향(긴조향)을 제대로 즐기려면 차게 마신다.

8 사케 바의 진정한 멋은 수천 가지의 사케 중에 엄선해서 진열대를 채운 사케의 맛과 향을 즐길 수 있다는 데 있다.

>>사케의 종류

사케는 쌀의 정백도에 따라 고유한 명칭이 주어지는데, 같은 비율의 정백도라도 쌀의 종류와 산지에 따라 맛이나 유통 등급에 차이가 난다. 일본 국세청이 만든 표시 기준에 의하면 사케는 품질을 나타내는 향·원료·제조법에 따라 순미주(純味酒), 음양주(吟釀酒), 본양조주(本釀造酒), 보통주 등으로 나누고 용기 등에 표시하도록 하고 있다.

음양주(吟釀酒 : 긴조슈)
정미 비율 60% 이하의 백미를 사용하고, 쌀누룩과 물을 원료로 하여 저온에서 장기 발효시켜 제조한 청주로서 '음양향'이라는 독특한 향미가 있는 것을 말한다. 특히 정미 비율 50% 이하의 백미를 사용한 것을 대음양주(大吟釀酒 : 다이긴조)라 한다.

순미주(純味酒 : 준마이)
정미 비율 70% 이하의 백미와 쌀누룩과 물만을 원료로 한다. 양조용 알코올이나 당류는 일체 사용하지 않은 것이다.

본양조주(本釀造酒 : 혼조조)
정미 비율 70% 이하의 백미·쌀누룩·양조용 알코올 및 물을 원료로 하여 제조한 청주인데, 일반적으로 알코올 첨가가 25% 이하인 것을 말한다.

보통주(普通酒)
종래의 1급주, 2급주에 가까운 것으로 양조용 알코올이 25% 이상 첨가된 것이다.

생주(生酒 : 나마사케)
정제 후 일체 가열 처리를 하지않은 것이다. 장기 보존이 불가능하다.

합성주(合成酒)
본래 쌀을 전혀 사용하지 않은 청주를 말하는데, 근래에는 원료에 청주를 첨가하여 알코올, 소주, 소맥, 조 등의 곡물과 포도당을 사용하여 정제한 것을 가리킨다. 맛·향기·색깔이 청주와 유사하다.

> > 일본 술의 등급

일본 청주는 일반적으로 크게 가선(佳選 : 가센), 상선(上選 : 조센), 특선(特選 : 도쿠센), 초특선(超特選 : 조도쿠센) 등 4가지 등급으로 구분된다. 그러나 등급에 얽매일 필요는 없다. 주세제도를 효율적으로 운영하기 위해 술에 매겼던 특급, 1급, 2급의 분류가 없어지면서 술 제조회사들이 자체적으로 매기기 시작한 등급이기 때문이다.

현재 일본에서 가장 널리 음용되고 있는 국주 사케(淸酒:청주). 맛과 향에 따른 사케의 세계는 우리의 생각 이상으로 다양하다. 음식과의 궁합을 통해 맑고 깨끗하게 정제된 사케의 매력을 느껴보는 것은 어떨까. 사케의 기본 맛을 음미하면서 기분 좋게 술잔을 기울여보자.

사케는 단순히 취하기 위해서 마시는 술이 아니다. 전통적인 일본 요리의 일부로서 요리의 맛을 배가시키는 데 그 목적이 있다. 고급스러운 일식당에 앉아 스시와 함께 발렌타인 30년산을 마시는 사람들… 비싸고 좋은 술을 마시는 것임에는 틀림이 없지만, 비릿한 어패류나 맛이 강하지 않은 음식 등 각각에 어울리는 술은 따로 있다.

> > 일본의 대표주 사케

‘맑은 술’ ‘깨끗한 술’이란 의미를 담고 있는 일본의 대표주 사케(淸酒)는 한국에 기원을 두고 있다.

니고리자케(濁り酒)라고 일컫는 우리나라의 막걸리가 사케 제조 방법의 기본이기 때문이다. 누룩으로 쌀을 알코올 발효화하는 과정을 거쳐 제조된 것이 막걸리이고 이것이 사케의 기본 제조 방법이다.

다만 막걸리는 밥으로 먹는 쌀이나 찹쌀을 누룩으로 발효해 특별한 저장 방법을 거치지 않는 반면에 사케는 보다 좋은 원료를 사용해 제조 과정을 더욱 섬세하게 한 것이다.

사케 제조에서 가장 핵심은 쌀, 물, 효모와 이를 컨트롤하는 도지의 기술이다. 그중에서도 사케의 품질을 좌우하는 것은 생산지의 쌀과 물이다. 간토 지방 중에서도 니가타, 나가노 지역은 물 좋고 쌀 맛있기로 유명하고,

우리에게 잘 알려진 구보타(久保田)와 핫카이산(八海山)도 이 지역에서 나온 것. 쌀을 얼마나 정미하느냐에 따라서도 사케의 급이 달라진다. 대부분은 30∼40% 정도 쌀을 깎아내고, 최상품은 쌀의 18.5% 정도만 남기고 깎아내는 경우도 있다.

> > 정미 비율에 따른 사케의 종류

일본 전국에는 5천여 가지가 넘는 일본주 상표의 사케가 있다고 한다. 이것저것 비교해보며 마시는 것이 재미라고 할 수 있으나 기본적으로 무엇을 어떻게 골라야 좋을지 모르ㅁ는 경우가 대부분. 일본주는 그 제조 방법이나 원재료에 따라 분류하는 특정 명칭 주와 일반적으로 널리 애음되고 있는 보통 주가 있다.

특정 명칭 주의 종류에는 정미 비율 60%(현미의 표층부를 40% 깎아낸 것) 이하에 양조 알코올이 전체 백미 양의 10%가 넘지 않는 긴죠(吟釀), 정미 비율 70% 이하의 백미를 원료로 하여 쌀만으로 만든 준마이(純米), 정미 비율 70% 이하에 양조 알코올을 첨가하는 혼죠(本釀造)가 있다. 이를 원료 및 제조 방법 등에 따라 다이긴죠(大吟釀), 준마이긴죠(純米吟釀) 등 여덟 종류로 분류한다. 긴죠나 다이긴죠는 향이 짙고 상쾌한 맛이 나며, 준마이와 혼죠는 감칠맛이 나면서 쌀의 기본 맛이 강하게 나는 것이 특징이다.

1 준마이쥬은 쌀 고유의 가볍고 부드러운 향과 고소한 맛을 느낄 수 있다.
2 고시노간바이(越の 寒梅)는 맑고 깨끗한 맛으로 외부 지역에서는 구하기가 힘들 정도로 귀한 최고급 명주다.
3 옥수수와 쌀의 주백을 원료로 한 갑을 혼합 소주 센넨로망(千年浪漫).
4 사해왕(四海王)은 저장용 나무통에 저장해 나무향이 배어 은은하고 담백하다.
5 긴조쥬 깅(吟)은 알코올 도수를 낮게 하면서 부드러운 맛을 깊게 끌어내는 고급 사케로 음식과 조화를 잘 이룬다.
6 준마이긴죠쥬 신(眞)은 저온 숙성으로 쌀 고유의 가볍고 부드러운 향이 특징이다.
7 다이긴조쥬 무겐(夢幻)은 생산량이 적어 한정 판매되며, 투명함과 정밀한 향미의 밸런스가 뛰어나다.

> > 온도에 따라 변하는 맛

청주는 데워서 마시는, 얼마 안 되는 술 중 하나다. 미네노하쿠바이(峰乃白梅)를 살짝 데우면 겨울철에 마시기 적당하며 깔끔한 풍미를 느낄 수 있다. 물론 사케를 얼음과 함께 차게 마시거나 체온보다 조금 더 따뜻할 정도로 데워 마시기도 한다. 하지만 고급 청주를 마실 때는 오히려 약간 차갑거나 상온에서 마시는 게 진정한 향과 맛을 음미하기에 좋다.

> > 사케와 음식 궁합

초보자들을 위한 사케 사케 초보자들은 요리와 술을 비슷하게 가져가는 게 좋다. 예를 들어 향이 짙고 맛이 강한 요리에는 다이긴죠나 긴죠처럼 향이 짙은 유형을 고르면 음식과 술의 조화를 꾀할 수 있다.

사케 본래의 맛을 느끼기 위해서는 알코올이 첨가되지 않고 순수한 쌀만으로 발효한 준마이(純米)부터 마시는 것도 좋은 방법이다. 사케 역시 와인처럼 라벨에 많은 정보가 담겨 있어 라벨을 통해 각각의 개성을 알 수 있다. 라벨에는 상표 외에 원재료, 정미보합률, 주조 알코올 등이 적혀 있다. 따라서 긴죠·준마이·다이긴죠·혼죠·나마사케 등의 표시로 대강의 술맛을 예상할 수 있고, 보다 널리 애음되고 있는 것에 대해서는 각 제조사의 독자적인 순위를 나타내는 특선(特選), 상선(上選), 가선(佳選) 등의 표시를 참고하면 된다.

사케와 음식의 궁합 사케는 크게 네 가지 유형으로 나뉘고 이에 따라 각각 어울리는 사케 종류가 있다.

향이 짙은 유형은 긴죠나 혼죠가 해당하며 어패류와 같이 재료의 맛을 살린 요리에 어울린다.

상쾌하고 부드러운 유형은 붉은 살 고기보다 어패류와 같은 유산이 적은 재료와 어울리고 그 대표주는 나마사케(生酒)다. 이때 사케는 입 안의 유지류를 씻어내는 작용을 한다.

아미노산 함유량이 많은 요리에는 준마이가 대표적이고, 유산이 많은 고기류와 고단백질 요리에는 장기 숙성한 술인 고쥬(古酒)가 어울린다.

- 위의 글은 출처를 모른다. 오래 전에 인터넷에서 이리 저리 긁으러 다니던 시절에 긁어 보관하던 것인바, 사케라는 일본 술을 마시게 된 어떤 날. 지우지 않고 보관하다가 문든 생각나서 이렇게 실례를 범하는 것이다. 혹간 저작원을 주장하시는 분이 계시고 이렇게 여러 사람들이 볼 수 있게 (나를 포함해서) 만드는 것에 대한 불쾌함을 갖고 계신 분이라면, 연락주시는데로 즉시 삭제하도록 하겠다.